加热还是降温，争议中的预制菜

预制菜的定义曾是个筐，什么都往里装。最新通知将预制菜定义为“经过工业化生产、不添加防腐剂、加热或熟制后的食品”。净菜、中央厨房菜肴、速冻米面、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类和沙拉等产品不属于预制菜。 “有时候，甚至感觉预制菜成了一个贬义词，只要你说自己是做预制菜的，劈头盖脸就是一顿攻击。” “以后预制菜应该是个好词汇，代表着更高的产品品质，而不是消费者现在以为的牛鬼蛇神。” 预制菜国家标准已经过近一年调研，在行业内进行过多次征求意见，已送审国务院食品安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。

对于预制菜行业来说，未来一段时间仍是从小众产品走向大众餐桌的快速发展期。“随着生产技术的提升，基础研究的不断深入，预制菜的品质越来越好，价格也会越来越亲民。”

能站上风口，少不了技术的推举，比如预制菜，随着低温慢煮和极速冷冻等技术的发展，庞大的需求被激发，一跃成为资本新宠。根据商务部公布的“2022年全国网上年货节”销售成绩，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元，到2025年餐饮行业规模有望增长至5万亿元左右，届时预制菜将以近1/6的比例席卷餐饮市场。 技术在一定程度上塑造着标准，而标准得以推广的基础往往是统一化。技术也代表着先进和浪潮，无论是拥抱还是背离，亲历技术革新的人们最终只是奔涌着的河流中的浪花。三次科技革命和人类文明史的几次重大飞跃无不印证着这一点。但当我们讨论预制菜的技术与风口，从政策、资本，到产业、平台，再到商家、厨师、消费者，我们可以从不同的位置得到不同的视角。《南方人物周刊》采访了与预制菜密切相关的各方，试图呈现浪花丰富的形态，同时探讨每一个新浪潮来临时都会面临的命题：保守与革新，逐利与安全，物质与精神。无论期望或者不期望，预制菜已经来临 （本文首发于南方人物周刊）

预制菜范围不允许添加防腐剂。 全球最贵药物获批：425万美元。

“预制菜能否进校园”应付诸公议：用预制菜还是新鲜肉菜蔬菜，各自利弊是什么，成本有什么差别？选用哪家配餐公司，比较有良心、食品安全有保证？食堂与配餐公司如果选用预制菜，选用哪家公司的？等等。

产品标准的制定，应该在有消费者代表参与、广大消费者全程知情的条件下，在各利益攸关方充分讨论之后，充分反映消费者诉求。有消费者参与、反映消费者的声音与诉求，才能最好地伸张消费者主权，让企业不至于为了自己的便利而漠视消费者权益，制定出来的标准也才能得到广大消费者的认同，而不是滋生种种对企业不利的猜测甚至阴谋论，让企业有莫名其妙躺枪之感。

预制菜解决了上班族没有时间自己做菜的痛点，理论上也可以比自己买菜做菜更安全。但如果预制菜不够健康，也会损害消费者的健康。